Nicolas Galibert, chef y propietario del restaurante l'Échauguette, convertido en toda una institución en el Tarn, nos recibe en su mesa para contarnos su historia y la de este lugar auténtico que deleita el paladar desde hace varias generaciones. ¡Se nos hace agua la boca sólo oyéndole hablar de gastronomía!
Mucho más que una historia de terroir
Restaurador encargado de La Atalaya Desde hace casi diez años, el Chef Nicolas conoce el establecimiento incluso antes de su llegada, siempre ha sido la sede de los locales.
“L'Échauguette existe desde 1974, antes era un hotel y una posada. Los propietarios históricos del restaurante, el Sr. y la Sra. Canonica, son personas extremadamente profesionales y generosas”.
Quería volver a este establecimiento tradicional que se ha ganado su reputación regional gracias a su cocina clásica y tradicional. El que me hace soñar siendo la base de mi aprendizaje.
“Así que retomé este concepto y estos valores a los que me apego. Aquí cocinamos mollejas, foie gras, magrets de pato, setas porcini”.
Nicolas Galibert, chef restaurador
“Soy local, vivo en Tarn desde hace más de veinte años y siempre he oído hablar mucho de este restaurante. El día que los dueños que yo conocía se ofrecieron a hacerse cargo, me fue imposible decir que no. “Lo tomé como un regalo.”
Un quid pro quo con la Madre Naturaleza
En su restaurante, auténtico taller de creación de sabores, a Nicolas le gusta acoger a jóvenes cocineros con los que evoluciona hacia una cocina más contemporánea.
“Me gusta ofrecer platos veganos o vegetarianos en el menú. Esto corresponde a la petición del cliente, los jóvenes tienen buenas ideas y median en ellas aportando su propia visión.
Soy amante de las verduras y, sin embargo, formo parte de una generación en la que la carne estaba sistemáticamente presente en cada comida.
“Soy muy sensible a la causa animal y al respeto a los seres vivos, por eso estoy escuchando estos movimientos vegetarianos y veganos, es una necesidad ecológica y social. Sin embargo, sigo siendo un gourmet, un amante de los buenos productos, no tengo la intención de privarme del cordero de los Pirineos o de la vaca Aubrac, estos animales criados en buenas condiciones. “No soy un gran chef, pero sí un buen cocinero que conoce sus bases y que cocina compartiendo y con generosidad”.
La Atalaya
A excepción de una verdura…
Al favorecer los circuitos cortos y los productores locales, Nicolas tiene todas las cartas en la mano para ofrecer a los amantes de la gastronomía local una cocina sabrosa y 100% local. “Me encanta ir al mercado, intento tener sólo verduras locales en mi cocina. Al mismo tiempo, trabajo con un vivero y un horticultor en Tarn. Lo que me interesa en la cocina es el equilibrio, la finura y la elegancia. Mi plato favorito, lo que me hace ser quien soy, son las verduras salteadas. Siempre hecho en el último momento, pelo las verduras, las frito, las monto y corrijo los condimentos para un resultado crujiente, colorido, fresco y digerible. “Esto varía según mi estado de ánimo y las estaciones del año”.
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