Déguster les vins de Gaillac, c’est pousser les portes de la richesse des terroirs du Sud-Ouest : bulles, vins blancs délicats, rouges fruités ou élevés en fût, rosés, et mêmes oranges ! Le Gaillacois, par la diversité des sols, des cépages millénaires et autochtones et des méthodes de vinification, offre aux vignerons de Gaillac un terrain de jeu rarement égalé. Les accords mets et vins sont presque infinis. Bienvenue dans l’univers incroyable des vins de Gaillac.
Les AOP classiques
Les vins d’Appellation d’Origine Protégée Gaillac – A.O.P Gaillac – anciennement connus sous l’acronyme A.O.C Gaillac – répondent à un cahier des charges assurant, notamment, l’utilisation des cépages originaires de l’appellation. Pour vous aider à vous y retrouver, notre spécialiste vous a dressé un portrait des vins rouges, blancs et rosés de Gaillac.
AOP Gaillac Rouge
Pour les rouges, la gourmandise est le maître mot ! Issus principalement des cépages autochtones Braucol, Duras, Prunelard et de l’international Syrah, les rouges de Gaillac sont des vins équilibrés, typés, aux tanins ronds conservant une belle fraîcheur aromatique. Jamais entendu parler de ces cépages ? Session de rattrapage 😉. Le Braucol se caractérise par des notes végétales qui ne sont pas sans rappeler celles du Cabernet franc, mais aussi d’incroyables arômes de cassis lorsqu’il est vendangé à maturité, caractéristique assez rare dans le vin. Le Duras, lui, c’est le poivre blanc et la violette qui le définissent. Quant au marqueur du Prunelard, c’est la mûre et la prune. Ces trois cépages typiques de Gaillac ont un point commun : les épices en fin de bouche, plus ou moins marquées en fonction du millésime. À tester, sans plus attendre !
AOP Gaillac Blanc Sec
Mauzac, Loin de l’Œil et Ondenc, encore des cépages inconnus ! Le Mauzac se décline sous plusieurs couleurs : vert, noir, rose, blanc, le plus répandu étant le blanc avec des arômes de pomme et de coing. Le Loin de l’Œil est le plus ancien des cépages de Gaillac : les historiens remontent au moins jusqu’au 16e siècle. Autrefois passerillé (pincé au niveau du pédoncule pour concentrer les sucres) pour élaborer des vins naturellement moelleux, il est aujourd’hui utilisé pour le blanc sec : ses notes de fleurs blanches et de fruits exotiques apportent une belle fraîcheur, associée, ou non, à d’autres cépages de l’Appellation. Enfin, l’Ondenc est le dernier des cépages originaires de Gaillac : moins de dix hectares en France. Autant dire que c’est rarissime d’avoir l’opportunité de goûter un vin d’Ondenc… Sauf à Gaillac 😜.
AOP Gaillac Rosé
Principalement élaboré en presse directe (jus récolté directement du pressoir), le rosé ne provient ni du mélange de vins blancs et de vins rouges, ni même de raisins roses ! Les cépages dédiés au rosé sont souvent des raisins noirs à chair blanche et c’est l’absence de macération (opération visant à faire macérer la peau, la pulpe et les pépins, pour en intégrer les tanins et les arômes) qui lui confère sa couleur et sa fraîcheur. À Gaillac, pas la peine de chercher des rosés gris ou pâlots : ici, c’est vraiment rose ! Délicats, fins et fruités, on y retrouve des arômes de bonbon anglais, d’épices et de fruits rouges avec le Duras, le Braucol ou la Syrah. Merveilleux compagnons des tapas à l’apéritif, les rosés de l’Appellation se marient merveilleusement avec des plats épicés ou des côtes de porc.
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Les vins effervescents
AOP Gaillac « méthode ancestrale »
À Gaillac, on n’attend pas les grands évènements pour se faire plaisir et ouvrir une bouteille de bulles. Ici, c’est une véritable tradition. D’aucuns disent que la méthode ancestrale, c’est LA méthode originelle d’élaboration du vin effervescent avant même celle du Champagne… Mais trêve de balivernes !
Qu’est-ce donc cette méthode ? Tout commence comme pour l’élaboration d’un vin blanc : presse directe, démarrage de la fermentation, transformation du sucre en alcool… Et là, à un moment précis, le vigneron décide de bloquer le processus par filtration et refroidissement avant de mettre le moût en bouteille. Puis, la fermentation repart naturellement, sans ajout de sucre, contrairement à la méthode traditionnelle. Et voici comment, à Gaillac, l’effervescence se produit en bouteille 🍾.
Une dernière chose à savoir sur la Méthode Ancestrale de Gaillac : le vin est élaboré à partir de Mauzac exclusivement et la vendange est manuelle. 🍇
le saviez-vous ?
Une coopérative unique en France
Gaillac est la seule appellation en France à disposer d’un outil coopératif de production des vins effervescents. L’aventure commence en 1983 avec une vingtaine de producteurs qui créent une Coopérative d’Utilisation de Matériel Agricole (CUMA). Installés dans les sous-sols de l’Abbaye Saint-Michel, ils font tout à la main : mise en bouteille, dégorgement, coiffage, etc.
En 1989, la CUMA déménage pour s’installer aux portes de Gaillac. À mesure qu’elle s’équipe de matériel plus performant, le processus d’élaboration est mieux maîtrisé. Aujourd’hui, la CUMA est devenue Société Coopérative et regroupe 90 adhérents, chacun étant responsable de son vin et choisissant la méthode qui lui convient : ancestrale ou traditionnelle… Il y a même des pet’nat (c’est la même chose qu’une méthode ancestrale, mais sans ajouts d’intrants) !
AOP Gaillac Blanc Sec Perlé
Sur des moûts, le plus fréquemment de Mauzac, Loin de l’Œil et Muscadelle, une deuxième fermentation est enclenchée, faisant « perler » le vin, puis stoppée avant sa mise en bouteille. « Le Perlé » révèle des arômes de pomme et d’agrumes. Avec une belle vivacité et une élégante fraîcheur, il est idéal à l’apéritif ou sur des fruits de mer.
La différence avec la méthode ancestrale ? Ça n’a rien à voir ! Dans la méthode ancestrale, la fermentation en bouteille est une fermentation alcoolique, alors que, pour le Perlé il s’agit de la fermentation malolactique. C’est un peu technique, on vous l’accorde. Le plus simple, c’est encore de goûter pour comparer ! 😉
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L’agenda des vignerons
Les vins AOP Gaillac pour bec sucré
AOP Gaillac « Vendanges tardives »
Production rare et exclusive, car l’élaboration de ce vin dépend de plusieurs facteurs : une belle arrière-saison et des brouillards matinaux favorisant le développement de la pourriture noble et par là même, la concentration des sucres naturels.
C’est ce qu’on appelle le passerillage sur pied. Les raisins de Loin de l’œil et d’Ondenc sont vendangés à la main, tardivement, et le vin est élevé pendant 2 ans au moins. Il en résulte des vins naturellement sucrés d’une grande complexité et puissance. La longueur en bouche, aux arômes de coing, de miel, de figue sèche et de fruits exotiques, est sous-tendue par une belle acidité, faisant disparaître toute lourdeur imaginée.
AOP Gaillac doux
Issue d’une sélection de parcelles de Mauzac, Loin de l’Œil et Muscadelle, la récolte s’opère après concentration en sucre des raisins sur souche. La vinification est conduite à basse température afin de conserver tous les arômes. Leur nez est intense, la bouche suave avec un bel équilibre aux arômes de poire, de fruits confits, de pomme au four ou de coing.
Primeur rouge et blanc
Les primeurs rouges sont issus du Gamay et vinifiés en macération carbonique. Cette technique confère des arômes typiques amyliques et de fruits rouges, une belle fraîcheur et une présence de tanins réduite. Les blancs sont fins et vifs, aux arômes d’agrumes et de fleurs blanches.
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